鹿肉の美味しい食べ方

今回は鹿肉の美味しい食べ方や、鹿肉に含まれる栄養、成分などを紹介していきたいと思います。

 

鹿肉(しかにく、英: Venison)は、鹿(ウシ目(偶蹄目)シカ科に属する動物)の肉を食用としたものである。 シカ類の肉は、一般的に高タンパクで低脂肪という栄養学的特徴がある。さらに鉄分の含有量も非常に高い。こうした特徴から、生活習慣病といった病気の予防につながる食品として注目されることもしばしば
10キロバイト (1,296 語) – 2020年1月8日 (水) 11:42

 


(出典 upload.wikimedia.org)

 

1、鹿肉の特徴鹿肉は脂身が少なくて、ほとんどが上質な赤身のお肉です。なので適切な下処理をせず、いきなり強火で火を入れてしまうと固くなる可能性があります。その代わり、鹿肉は高たんぱくで低脂肪、鉄分豊富とかなり優秀で、女性や貧血気味な方、アスリートなどにおすすめな食材です。

 

 

 

2、鹿肉の美味しい食べ方

鹿肉は火を入れすぎると固くなってしまうため、低温調理がおすすめです。
キッチンペーパーでしっかり水気を取ったら塩コショウ、にんにく、ハーブなどお好みで下味をつけます。
ジップロックに入れたらオリーブオイルでひたひたにして空気を抜き、70℃のお湯に20分から30分(肉の厚さによる)湯煎します。
基準は耳たぶの柔らかさなんですが、それは人によるやないか! わしのはカッチカチやで! あら、私はお尻と同じくらい柔らかいわよ、うふふふ、ですので、心配でしたら端から1,2㎝カットして中の色を確認した方がいいかもしれません。
で、お湯から取り出したら20分くらい置いときます。こうすることで肉汁や旨味を落ち着かせ、肉をしっとりと鮮やかにさせます。
ステーキのように切ってもよし、ローストビーフのように切ってもよし、更に表面をバターでソテーするとよりおいしいですよ。
塩コショウだけでも美味しいのですが、わさびや柚子胡椒、マスタードなんかがよく合いますね。個人的には柚子胡椒推しです。

ちなみに低温調理におススメな部位は背ロース、内ロース、モモ肉です。スネ肉やバラ肉は筋があったり薄かったりで、出来なくはないのですがあまりお勧めしません。
それらの部位や首肉などは圧力鍋でトロトロに煮込むのがいいでしょう。
醤油、酒、みりん、砂糖で甘辛く煮込んでもいいですし、味噌煮も美味しいです。

あとはカレーやシチューなんか最高ですね。
圧力鍋なら大体30分ほど煮込めばトロトロになります。あ、大きい塊だともっと時間かかりますが……。
実は以前、私は鹿肉の移動販売をしていたことがあり、キッチンカーや移動テントなどでイベントや祭りに出店していました。そこで出していたのは鹿肉ピタサンドと鹿肉バターカレー。
ピタサンドはローストを薄くスライスして、バーベキューソースとマヨネーズで味付けしてました。

で、やっぱりお祭りの味はジャンク寄りの方がいいということで焼き肉のたれでマリネしていました。一晩漬けておくだけで結構味が染み込みます。ずぼらな方や初心者におススメの裏技的調理法ですね。

当時は首肉もスネ肉も全て焼き肉のたれに漬けて低温調理していました。筋が多い箇所はスライスも大変だし取り除くのも大変で、もう二度とやらん! と思いました。
バターカレーは一口サイズに切った鹿肉を圧力鍋でトロトロに煮て、その煮汁にトマト缶やカレー粉やバターを入れて作ってました。玉ねぎも入れてましたね。

自分で言いますがリピーターが付くほど大人気でした、えへへ。
どちらも人気でよく売れました。

移動販売の話はまた別の記事にたっぷり書きたいと思います。

あとは自己責任になっちゃいますが断トツで美味いのはやっぱり鹿刺しでしょうね。

鹿刺しとは刺身の事です。
あ、これは別に生食を推奨しているわけではないですよ。

今は生でなんか絶対食べないですし、やっぱり食中毒になったら仕事でも家庭でも迷惑かけちゃうわけですし、いい大人なのに体調管理や危機管理が出来てない人だと周りから思われちゃうわけですし……。

でも1週間~10日熟成させたメスの背ロースを薄くスライスしてしょうが醤油につけて食べたのが忘れられない……。
ここまで言っておいて皆さんは食べないで下さいねと言うのは残酷でしょうか?
でも寄生虫や食中毒の危険性があるのでマジでおすすめはしません!
私が食べたのは狩猟を始めてすぐの頃でしたし、料理人として素材の味を確認するという意味も込められていました(必死)
獲れたてだから、冷凍したから、大丈夫な訳でもありません。
皆さんはしっかり火を通して食べて下さいね。

 

野生鳥獣に潜むダニ、病原菌、寄生虫などの危険性と、症状、対策などをまとめてみた

 

 

 

3、鹿肉の栄養や成分

鹿肉が低カロリー高タンパクと言うのは有名な話ですが、それ以外にも鉄分は牛肉に比べると1,7倍あり、ビタミンB2に至っては2倍近くあります。また青魚に多く含まれているドコサヘキサエン酸(DHC)も多く含まれていて、低脂肪でもあります。

鹿肉には100g中に6,0mgの鉄分が入っていますので、1日200g食べたとしたら、それだけでもう1日分の女性の鉄分摂取推奨量を取れる計算になりますね。

 

 

詳しくはこちら

ジビエの栄養素や効能 ジビエト

 

 

 

 

 

鹿肉に関するつぶやき

すぎ爺
@HTxUxq7LAdCbIPh

鹿肉の日、作れば良い!年に一度の日、日本全国でお祭りにし、レシピも公表するんだ、!猪肉の日もすれば、狩が積極的に行われるプロの猟師が産まれると思う。農家に害を及ぼす害獣駆除が必要!鯨を取らないからイワシが獲れないのと同じだと思う‼️ https://t.co/13Vm42gJWW

2020-01-12 20:28:55

(出典 @HTxUxq7LAdCbIPh)

bottaclue
@bottaclue

最後に鹿肉ロースト。下味つけた肉の表面を焼き固めたら、アルミホイルに包んで、170度に予熱したオーブンで10分焼きます。終わったら出して30分置いて予熱で火を通します。レシピだとソース作れとあったけど面倒なのでパス…。市販の… https://t.co/ypXBETrRth

2020-01-11 18:20:12

(出典 @bottaclue)

bottaclue
@bottaclue

鹿肉ハム続きです。表面焼き固めたら、ジップロックに入れてニンニクと赤ワインいれます。それを熱湯に入れて火を止めて、しばらく置きます。レシピだと75度をキープとありましたが面倒なので鶏ハムにならって熱湯に入れてから冷めてくるま… https://t.co/GevNSKk9IE

2020-01-11 16:02:49

(出典 @bottaclue)

bottaclue
@bottaclue

次に時間かかる鹿ハム作ります。作り方は鶏ハムと同じで、お湯につけて時間をかけて火を通せばいいはずなのですが、某レシピサイトにあった方法を試してみます。漬けておいた肉を出してフライパンで表面を焼き固めます#鹿肉ハム… https://t.co/CieUylmtae

2020-01-11 15:58:45

(出典 @bottaclue)

chelsea
@youko_otowa

鹿肉を貰ったので、鹿肉のロティ(フランス料理)にしてみた。新米姉妹のふたりご飯のレシピで作ってみたが、女子高生が扱う材料ではないなw

(出典 chelsea on Twitter)

2020-01-10 20:04:31

(出典 @youko_otowa)

 

いかがでしたでしょうか。扱うには多少気を使う食材ですが、しっかりとした処理をすればとても美味しく食べられます。栄養価も高いですし、年々購入するハードルも下がってきました。興味がある方はぜひ当サイトをご利用ください。